La focaccia genovese con le cipolle, una specialità della Liguria
Un alimento della Cucina Mediterranea
La focaccia genovese con le cipolle è un alimento molto interessante non solo per le sua proprietà nutritive, ma anche per il sua perfetta combinazione che la rende un alimento tipico della Cucina Mediterranea.
Non tutti sanno che il primo che riscontrò i benefici della Dieta Mediterranea fu Lorenzo Pirrodi un medico dietologo, nato a Genova, che lavorava presso la Colonia Amaldi e poi nel 1950 in un Centro Benessere sul Lago Maggiore.
Grazie alla combinazione di farina, olio extra vergine e cipolle, la focaccia genovese è un alimento che non è simile né alla focaccia senza le cipolle, né alla pizza napoletana.
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Le differenze sostanziali
La focaccia genovese con le cipolle si differenzia dalla focaccia normale o anche chiamata da turisti che si recano in Liguria pizza bianca e dalla pizza, per il suo contento di cipolle.
Le cipolle fanno si che questo prodotto da forno non provochi un aumento di peso.
La maggior parte delle persone che mangiano la pizza a cena, il giorno dopo affermano di essere aumente di 1 kg, mentre se mangiano la focaccia senza cipolle la variazione è di 500 g.
Tutto ciò è normale perché la combinazione della pizza con farina, grassi e sale fa si che il corpo durante la notte non smaltisca le calorie del giorno ed inoltre trattiene liquidi.
La focaccia senza cipolle è un carboidrato con olio e sale ed anche questo tende a far aumentare di peso.
Entrambe, inoltre, fanno innalzare l’Indice Glicemico e quindi viene liberata insulina che apre gli adipociti o cellule adipose.
La focaccia genovese con le cipolle al contrario, non fa aumentare né diminuire di peso.
L’Indice Glicemico viene controllato dalle cipolle che, a loro volta, essendo diuretiche, fanno si che il corpo durante la notte abbia una normale diuresi.
Focaccia genovese gli ingredienti
Gli ingredienti per la base della focaccia genovese sono
Teglia da rettangolare 40 x 30
Farina 00 400 g
Acqua 230 ml
Olio 25 g
Malto (zucchero) 5 g
Lievito secco 7 g fresco 20 g
Sale 8 g
Teglia rotonda diametro 37
Farina 00 250g
Acqua 140 ml
Olio 16 g
Malto (zucchero) 3 g
Lievito secco 5 g fresco 15 g
Sale 5 g
Peso cipolle
Il peso delle cipolle varia a seconda della teglia.
Per la teglia rettangolare si consigliano 2 cipolle del peso totale di 300- 400 g
Per la teglia rotonda il peso minimo dovrà esser e di 200 g
Volendo a piacere si possono aggiungere dei pomodorini o del rosmarino
Lievitazione focaccia genovese
In un recipiente mettete un poco d’acqua, il lievito e il malto o lo zucchero.
Sciogliete bene il tutto in modo tale che diventi di un colore omogeneo soprattutto se usate il malto.
Il malto sarà quello che darà alla vostra focaccia il tipico colore bruno.
Sciolto tutto per bene aggiungete circa 3/4 di farina l’olio extravergine d’oliva e incominciate a mischiare con una spatola di legno.
Dopo un paio di minuti aggiungete il sale e l’acqua rimanente.
Potete continuare a mischiare con la spatola oppure se preferite usate le mani.
In un tempo massimo di 5 minuti la farina avrà preso una consistenza morbida, una palla molto soffice.
Prendete la teglia, versate sopra un poco d’olio EVO e appoggiate la pasta ungetela bene su entrambi i lati.
Mettete la teglia con la pasta nel forno spento con la luce accesa.
Lasciate la teglia nel forno per 1 ora.
Dopo 60 minuti la pasta sarà raddoppiata di volume.
Toglietela da forno e accendetelo al massima temperatura, a 350°se usate il forno elettrico statico.
Preparazione focaccia e cipolle
Stendete la pasta sulla teglia con le dita facendo forza in modo tale che si pratichino dei piccoli crateri.
In questi crateri mettete un pizzico di sale, un poco d’olio d’oliva e un poco d’acqua.
Questa è la metodica di base per fare la focaccia alla genovese senza cipolle.
Se volete aggiungere le cipolle dovrete, durante l’ora che la pasta lievita nel forno, tagliare le cipolle a fette e metterle in una pentola con un poco d’olio a fuoco basso in modo tale che cucinino senza dorarsi.
Le cipolle andranno messe fredde o tiepide sulla pasta per ultime, dopo l’acqua.
Il forno per raggiungere la temperatura elevata impiegherà circa 20-30 minuti, in questo frattempo la vostra focaccia inizierà una nuova lievitazione.
Per ottenere una focaccia molto morbida è consigliato lasciarla riposare almeno 30 minuti, ma se riposa di più diventerà ancor più soffice.
Cottura focaccia alla genovese
La temperatura raggiunta dal vostro forno determina il tempo di cottura della focaccia alla genovese.
Un forno elettrico statico che raggiunge i 350° fa si che la focaccia sia cotta circa in 13-15 minuti.
Per essere sicuri che sia ben cotta, quando s’incomincia a staccare dalla teglia, controllate, alzandolo con una spatola, il fondo che deve avere un colore dorato – marrone.
Una volta cotta toglietela subito dalla teglia ed appoggiatela sopra una griglia.
Se non l’avete togliete la griglia dal forno, mettetela un poco rialzata in modo tale che passi sotto l’aria e appoggiate la focaccia.
Lasciatela sulla griglia 3-5 minuti in modo che si raffreddi leggermente, la focaccia a differenza della pizza deve essere consumata tiepida o fredda.
