Parmigiano Reggiano un formaggio unico al mondo
Il “Parmesan” un formaggio che vorrebbe essere, ma non è, se non ha determinate caratteristiche
Il Parmigiano Reggiano è unico, non esiste un formaggio simile a questo ed è differente anche dal Grana Padano anche se, al palato, possono essere simili.
Questo formaggio, nasce nella zona tipica di Reggio Emilia e proprio per questo è qualificato come formaggio D.O.P.
La sua storia risale al 1200.
Furono i monaci cistercensi e benedettini che crearono un formaggio in grado di durare nel tempo.
Negli anni a seguire si arrivò a fare forme anche di 18 kg e nel XVI secolo iniziarono le esportazioni verso la Francia, Germania e Spagna.
Il Duca di Parma Ranuccio I Farnese fu il primo ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612.
Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.
Nel 1996 viene riconosciuto come una DOP europea, un passaggio fondamentale per la tutela nella zona comunitaria del Parmigiano Reggiano.
Questo formaggio è però uno dei più imitati e contraffatti con il nome Parmesan.
Il 26 febbraio 2008, la Corte di Giustizia Europea ha sancito che termini evocativi della “DOP Parmigiano Reggiano” come il termine “Parmesan” devono essere riservati all’autentico formaggio prodotto secondo il Disciplinare di produzione.
- Parmigiano Reggiano Cascine Emiliane D.O.P.
- 1kg
- 24 mesi
- 32% grasso
Come si produce
Una forma di formaggio pesa dai 37 ai 40 kg a seconda della stagionatura.
Per fare questa forma si usano circa 550 litri di latte.
Si usano due tipi di latte quello della sera precedente e quello del mattino.
Al latte, versato nelle caldaie di rame, viene aggiunto oltre all’innesto ottenuto dal latte della sera precedente, anche il caglio.
Una volta cagliato viene portato ad una temperatura di 55 gradi.
La cagliata quindi precipita su fondo come grani e formerà una massa ed è per questo che molti lo chiamano con il nome generico di “Grana”
Questa viene messa in una tela di lino, poi in uno stampo e di conseguenza in una soluzione salina per la salatura.
Ultimato il tempo della salamoia, circa 30 giorni. le forme vengono messe su ripiani di legno a stagionare.
Nasce così un formaggio unico e privo di lattosio.
La semplicità che non si può copiare
Il procedimento per la produzione del Parmigiano Reggiano, come avete letto, non è per nulla complicata.
Qualsiasi persona, seguendo passo passo le istruzioni può, anche in casa sua, produrre un formaggio simile, ma non sarà mai il Parmigiano Reggiano.
Questo formaggio è fatto con del latte prodotto in una zona tipica con foraggio eclima che non si può riprodurre in nessun’altra parte del mondo.
Il latte utilizzato è crudo prodotto esclusivamente in questo territorio,.
Un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica, della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle vacche.
La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Parmesan
Il temine Parmesan è, come abbiamo visto, un vocabolo con cui si può indicare il Parmigiano Reggiano, ma deve essere riservato all’autentico formaggio prodotto secondo il Disciplinare di produzione.
Nel mondo purtroppo questo temine viene usato per indicare il falso prodotto, il cosi detto Italian Sounding che crea alle industrie italiane e al Italia una perdita anua di circa 54 miliardi annui.
Parmesan lo troviamo ovunque, negli USA, Uruguay, Argentina, Brasile, ecc.
Formaggi, ma non il vero ed autentico Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano in cucina
Il “Grana” è un ottimo ingrediente in cucina, lo si può usare come condimento sia sulla pasta che sulla carne, sulle verdure ed anche da solo consumato con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Un piatto molto appetitoso è il risotto alla Parmigiana fatto con le croste del formaggio dimostrazione che non si butta nulla di questa eccellenza italiana.
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